Ох, милая, знакомая история! Помню, ещё когда совсем молодая была, у меня тоже пироги норовили сбежать. А печенье, хоть застрелись, то пригорало, то рассыпалось в труху. Ну, короче, сейчас-то я уже собаку съела на этих делах, так что давай попробуем разобраться.

Насчет шарлотки, которая из формы прет, тут, скорее всего, дело не столько в густоте теста, сколько в том, как ты его готовишь. Если дрожжи там были, то, может, они слишком активно работали, или же ты просто формочку не до конца заполнила, дав тесту волю. А если дрожжей нет, то, может, яйца взбиваешь слишком сильно, насыщая тесто воздухом, который потом при выпечке так рьяно расширяется. Ну и, само собой, дверцу духовки лишний раз не открывай, особенно в первые минут 20, иначе вся прелесть опадет.

А печенье рассыпчатое? Тут, знаешь, чаще всего виновато количество жира – масла или маргарина. Его должно быть ровно столько, сколько в рецепте указано, ни граммом больше, ни меньше. И еще, муку обязательно просеивай, это не просто так для красоты делают, она насыщается кислородом, тесто становится более пышным, а выпечка нежнее. А если тесто передержала в холодильнике, оно тоже может стать хрупким.

В общем, не отчаивайся! С опытом приходит понимание. Попробуй еще раз, внимательно следуя всем указаниям. И не бойся экспериментировать – ведь именно так рождаются новые, проверенные рецепты. Удачи тебе! )